Mencermati Umami, Penyedap Rasa Lezat dari Jepang

UMAMI membuka wawasan rasa di lidah para penggemar kuliner.

Bila sebelumnya rata-rata orang mengenal manis, asam, asin dan pahit, maka umami hadir memperkenalkan cita rasa lezat. Negeri Sakura sudah sejak lama menjadi surga kuliner, dan diam-diam penyedap rasa umami sudah menyebar teramat luas.

Denny Indra Praja dalam buku Zat Aditif Makanan Manfaat dan Bahayanya (2015: 158-159) menerangkan:

Penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908 oleh seorang ilmuan Jepang bernama Kikunae Ikeda. Diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu kimia modern di Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang.

Setelah kembali ke Jepang, Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu tradisional Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa umami.

Kita melihat adanya niat Ikeda membangkitkan selera makan bangsanya agar memiliki postur tubuh yang lebih ideal, dan cara yang dipakainya dengan menciptakan umami. Karena dapat dipastikan, ketika penyedap membuat makanan terasa lezat, niscaya semangat makan pun berkobar-kobar. Kalau makan sudah banyak diharapkan dengan sendirinya pertumbuhan tubuh pun menjadi pesat.

Selanjutnya Denny Indra Praja (2015: 159) menjelaskan: Penemuan glutamat sebagai sumber rasa umami mengukuhkan ambisi Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah cita rasa dan kelezatan makanan Jepang. 

Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun, asam glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan kimianya.

Hingga akhirnya Ikeda berhasil menyatukan senyawa glutamate dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan MSG secara massal.

Singkat kata, bahkan kini umami dapat diperoleh dengan mudah, yang kini menyatu di berbagai penyedap rasa atau MSG produk Jepang. Umami sudah hadir di berbagai vetsin yang menyebutkan umami seasoning. Konsumen pun dapat menikmati bumbu tabur umami, atau sejumlah frozen food yang terang-terangan menyebut sudah dipadukan dengan bahan umami.  

Akan tetapi, umami bukan sekadar perkara cita rasa lezat, karena rasa lezat saja tidak cukup memuaskan batin. Konsumen muslim tidak boleh lengah sedikit pun, sebab kehalalan merupakan standar yang mesti dipenuhi. Kendati umami digadang-gadangkan diekstrak dari bahan alami, tetapi tetap saja telah melalui berbagai proses sehingga faktor tercampur bahan haram mestilah diwaspadai.  

Sebagaimana pada laman halalmui.org diterangkan:

Berikut penjelasan titik kritis ketidakhalalan dari beberapa bahan:

1. Jika menggunakan produk-produk alami yang memberikan rasa umami maka yang kritis adalah produk asal hewan, terutama hewan yang mempersyaratkan penyembelihan seperti sapi, ayam, atau bebek. Jika menggunakan bahan-bahan yang berasal dari hewan-hewan itu dalam industri pangan, restoran, atau dapur halal tentu ketersediaan sertifikat halal dari lembaga halal yang berwenang atau terpercaya adalah keharusan.
2. Ribonukleotida berupa IMP, GMP, atau kombinasi keduanya sebagai I+G maka titik kritisnya adalah sama dengan titik kritis ketidakhalalan produk mikrobial secara umum yakni memastikan media pertumbuhan mikroba, bahan tambahan, dan bahan penolongnya menggunakan bahan-bahan yang memenuhi persyaratan halal sehingga ketersediaan sertifikat halal dari lembaga halal terpercaya juga menjadi keniscayaan.
3. Vetsin atau monosodium glutamat (MSG)—sama dengan produk ribonukleotida—juga merupakan produk mikrobial yang kompleks dalam proses pembuatannya. Sehingga ketersediaan sertifikat halal dari lembaga halal terekognisi juga adalah jaminan atas status kehalalannya.
4. Berbagai jenis keju, yang titik kritis ketidakhalalannya berasal dari bahan penggumpalnya (enzim dan starter culture) yang bisa berasal dari bahan hewani atau produk mikrobial. Oleh karena itu untuk memastikan status kehalalannya, diperlukan sertifikat halal dari lembaga halal yang terpercaya.
5. Berbagai jenis seasoning—kecap, miso, saos tomat— yang merupakan produk mikrobial, yang tergantung juga dengan ingredient yang digunakan.

Dengan demikian cara yang paling mudah adalah dengan memastikan logo halal dari lembaga berwenang, yang tercantum di kemasannya. Umami ini hendaknya diamankan oleh pihak produsen dengan kesadaran menyertakan sertifikasi halalnya.

Namun, kita pun perlu menghormati pilihan orang-orang yang menolak umami hasil olahan pabrik dan beralih kepada rasa lezat dari berbagai bahan pangan alami yang mengandung MSG alami pula, antara lain: tomat, jamur, kerang, ikan, udang, kecap ikan, rumput laut, bawang putih, dan lain sebagainya, seperti dijelaskan Inge Tumiwa Bachrens dalam buku Eating Clean; Makan Sehat Itu Mudah. [2019: 94].

Apabila umami yang dimaksudkan adalah memperoleh cita rasa lezat, maka jauh sebelum umami sintesis demikian menghebohkan dunia kuliner, sejatinya cita rasa lezat atau gurih sudah lama dikenal dan dinikmati. Silakan secara alami rasa umami itu diambil dari saripati; tomat, jamur, kerang, ikan, udang, kecap ikan, rumput laut, bawang putih, dan bahan-bahan lainnya.

Dengan mengandalkan bahan-bahan umami yang alami, niscaya konsumen memperoleh cita rasa yang lebih segar, dan juga memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh.