MENDENGAR namanya dapat saja orang langsung ketar-ketir, soalnya susu kefir mirip dengan kata kafir. Ternyata minuman ini tidak ada hubungannya dengan kata kafir. Toh, kefir adalah sejenis biji-bijian, yang ketika dicampurkan dengan susu lalu difermentasi akan menghasilkan cita rasa yang ajaib.
Burhan Bahar dalam buku Kefir Minuman Susu Fermentasi (2008: 26-27) menjelaskan:
Sebelum membahas produk kefir lebih dalam, sebaiknya lebih dulu kita mengetahui asal usulnya. Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, yang terletak di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia.
Masyarakat di bagian utara Pegunungan Kaukasus, yang umumnya muslim, telah mengonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik.
Secara tradisional, masyarakat di bagian utara Pegunungan Kaukasus mempersiapkan pembuatan kefir dengan menuangkan susu kambing atau sapi segar (susu padat lemak/full cream) dan biang (starter) kefir ke dalam kantong yang terbuat dari kulit kambing. Kantong tersebut biasanya mereka gantung di dekat pintu sehingga siapa pun yang memasuki atau meninggalkan rumah akan menggoyang kantong dan isinya pun tercampur.
Proses fermentasi berlangsung selama 24 jam pada temperatur ruang. Begitu kefir yang telah jadi dikeluarkan dari kantong, susu segar baru dituang lagi ke dalam kantong dan proses pembuatan kefir pun berlanjut terus.
Masyarakat di bagian utara Pegunungan Kaukasus, yang umumnya menganut agama Islam telah mengonsumsi kefir selama berabad-abad. Kefir menjadi bagian penting dari tradisi kuliner mereka dan diyakini memberikan manfaat kesehatan yang signifikan. Orang-orang Kaukasus itu meyakini bahwa kefir dapat meningkatkan stamina dan menjaga kesehatan tubuh secara keseluruhan.
Proses pembuatan kefir melibatkan fermentasi susu dengan menggunakan bakteri dan ragi kefir. Bahan tersebut mengandung berbagai mikroorganisme yang bekerja secara sinergis untuk mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi ini menghasilkan tekstur kental dan rasa asam yang khas pada kefir.
Zuraida Hanum, dkk. dalam buku Teknologi Pengolahan Susu (2022: 49) menerangkan:
Banyak manfaat kesehatan yang didapat dengan mengkonsumsi susu kefir secara rutin dan konsisten sehingga tubuh dapat terhindar dari berbagai penyakit yang membahayakan.
Beberapa manfaat kefir bagi kesehatan tubuh, antara lain: 1) Mencegah dan menekan pertumbuhan bakteri patogen penyebab penyakit saluran pencernaan, 2) Menurunkan kadar kolesterol dalam darah, 3) Melancarkan buang air besar dan mengurangi resiko kanker kolon, 4) Mengurangi resiko jantung koroner, 5) Meningkatkan sistem pembentukan kekebalan tubuh, dan 6) Mencegah penyakit infeksi saluran kemih.
Kefir memiliki kandungan nutrisi yang kaya, termasuk protein, kalsium, vitamin B, dan probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme baik yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan usus dan sistem pencernaan.
Konsumsi kefir secara teratur dikaitkan dengan manfaat seperti meningkatkan pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus.
Dalam beberapa dekade terakhir, kefir telah mendapatkan popularitas di seluruh dunia sebagai produk susu fermentasi yang sehat. Kini, kefir tidak hanya tersedia dalam bentuk susu sapi, tetapi juga dalam variasi susu lainnya.
Sejarahnya susu kefir dipercaya sebagai minuman yang diciptakan oleh komunitas muslim nun jauh di tenggara benua biru Eropa. Namun, bukan berarti yang dibuat oleh muslim minumannya otomatis halal, belum tentu ya?
Umat Islam tidak dilarang mencicipi aneka kuliner apa pun di bumi ini. Hanya saja susu kefir sudah melalui fermentasi dan proses lainnya yang membuat kewaspadaan kita perlu ditingkatkan.
Firman Jaya dalam bukunya Ilmu, Teknologi, dan Manfaat Kefir (2019: 13-15) menguraikan terperinci:
Metabolit atau produk metabolisme mikroba perlu diperhatikan karena berhubungan dengan produksi etanol/alkohol yang tinggi, sehingga menyebabkan produk menjadi tidak halal. Batas maksimal kandungan etanol produk makanan atau minuman yang mengandung alkohol/etanol sesuai dengan Fatwa MUI No.10/2018 yaitu 0,5%.
Kebijakan kandungan alkohol/etanol di negara lain sesuai dengan kebijakan masing-masing, dan etanol yang digunakan tidak diproduksi dari industri alkohol/khamir. Kandungan asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku (susu), jenis mikroba (grain kefir), dan lama fermentasi.
Tempat produksi juga dapat menyebabkan suatu produk menjadi tidak halal. Contohnya adalah memproduksi kefir di perusahaan bir atau tempat yang mudah terkontaminasi ragi yeast/khamir yang bukan untuk pembuatan kefir.
Matrik atau bahan lain yang ditambahkan pada kefir untuk tujuan tertentu Matrik ditambahkan dalam kefir misalnya untuk mencegah oksidasi atau fermentasi lanjutan atau untuk melidungi produk dari pengaruh luar, misalnya penggunaan susu skim untuk melapisi bakteri Lactobacillus plantarum. Contoh lainnya berupa, coating alginat, kitosan-alginat, dan whey protein.
Dengan demikian, teranglah sudah betapa rentannya susu kefir terjerumus kepada kondisi yang diharamkan. Sebagai minuman fermentasi, ada batas kadar alkohol yang tidak boleh dilampaui. Selain itu, proses pembuatannya memang perlu sangat dijaga, agar dapat dipastikan tidak terkontaminasi oleh produk lain yang haram.
Dan yang membuat tema halal haram susu kefir menjadi makin ketat, disebabkan era industri modern ini orang-orang mudah sekali memberikan bahan-bahan tambahan, entah itu sebagai perasa, pengawet dan sebagainya. Nah, bahan-bahan tambahan inilah yang tidak mudah bagi masyarakat umum melacak status halal haramnya.
Oleh sebab itulah, sertifikasi halal menjadi sangat berharga keberadaannya karena bisa membantu konsumen muslim secara sangat cepat.
KOMENTAR ANDA